Khám phá món ngon ba miền trong dịp Tết cổ truyền

Không chỉ để no lòng, món ăn ngày Tết còn là một nếp văn hóa thể hiện dấu ấn ẩm thực của đất nước ta.

Tùy vào mỗi vùng miền khác nhau, thói quen ẩm thực cũng có nhiều điều không giống nhau. Tuy nhiên sự khác biệt ấy chỉ góp phần mang thêm phong vị đầy đa dạng của mỗi nơi, để khi có dịp thưởng thức qua, người ta lại có cảm giác như tìm thấy một vùng đất mới, của những tinh hoa trời đất và bàn tay chăm chỉ, sáng tạo của con người.

1. Miền Nam

Ở vùng Nam Bộ nói chung, ngày Tết là dịp để mọi người được bận rộn. Sự bận rộn ấy thể hiện một mối quan hệ khăng khít trong làng xóm và gia tộc. Chỉ nói riêng việc ăn uống, Nam Bộ đã là một vùng đất mang nhiều phong vị rất riêng trong nếp ẩm thực ngày xuân.

* Bánh tét

Từ những ngày trước Tết (khoảng ngày 27 đến 29 Tết), ở những vùng quê lẫn thành thị, nhà nào rộng rãi và có điều kiện đều nấu một nồi bánh tét để làm quà biếu hàng xóm. Ở Nam Bộ, bánh tét được dùng khá phổ biến để thờ cúng tổ tiên, ông bà. Bánh tét có rất nhiều loại, bánh tét nhân mặn, nhân ngọt và có cả bánh tét chay. Nếu so với bánh tét chay không nhân, chỉ có đậu đen, dừa nạo trộn với nếp hay bánh tét ngọt có nhân làm bằng đậu xanh xào đường hoặc nhân chuối, thì đòn bánh tét mặn được chế biến công phu hơn nhiều. Người ta trải gạo nếp trên lá chuối, rải lớp đậu xanh, rồi mới đặt một miếng thịt mỡ to gần bằng ngón chân cái chạy dài suốt đòn bánh. Sau đó cuộn tròn lại, buộc lạt thật chặt rồi đem nấu. Khi bóc ra, khoanh bánh tròn trịa nằm gọn trong đĩa, nhân đậu xanh chín vàng ươm, miếng thịt heo đỏ hồng tươm cả mỡ trông rất đẹp mắt. Món này được ăn kèm với kiệu chua hoặc củ cải ngâm nước mắm thì ngon tuyệt.

* Dưa giá

Dưa giá là món ăn không thể thiếu trong những ngày Tết dùng để ăn chung với thịt kho hoặc cuốn bánh tráng. Đây là món ăn kèm giúp cho các món ăn chính trong ngày Tết thêm hương vị, mà cũng là thể hiện sự thông minh vô cùng trong việc kết hợp món ăn của ông cha ta. Vì ngày Tết món ăn nào cũng nhiều dầu mỡ, món dưa giá đơn sơ này sẽ có tác dụng làm “cân bằng”. Vì thế, món dưa giá từ lâu đã trở thành món ăn quen thuộc trên bàn tiệc ngày Tết ở miền Nam.

* Dưa cải chua

Là món ăn phổ biến trong mọi gia đình, nhất là vào dịp Tết. Món ăn này không cầu kỳ chỉ cần làm sạch cải (cắt rễ), phơi héo, trụng sơ và để ráo, sau đó xếp vào khạp hoặc hũ sành, rồi cho hỗn hợp nước muối, đường, phèn chua là được. Khi ăn, cho dưa cải ra đĩa, ăn kèm với thịt kho trứng và cơm nóng thì tuyệt vời. Cái vị chua chua giòn giòn như còn đọng lại trên đầu môi mỗi khi nhắc đến.

* Củ kiệu ngâm chua

Bên cạnh hai món dưa giá và cải chua, củ kiệu là món không thể thiếu trong mọi gia đình, người ta có thể mua ở chợ, siêu thị, nhưng ngon nhất vẫn là do tự tay làm lấy. Trước hết, kiệu phải được ngâm nước tro khoảng một đêm cho bớt mùi hăng, sau đó làm sạch rễ và lá, phơi héo khoảng 4 giờ rồi ướp đường, cho vào keo thủy tinh sạch. Nếu muốn lọ kiệu thêm đẹp, bạn có thể trang trí thêm củ cải đỏ cắt hoa, sau đó cho nước giấm nấu đường để nguội vào, 10 ngày sau là dùng được.

2. Miền Trung

Bếp lửa miền Trung thường náo nức chào xuân với hương thơm của bánh tét, của dưa món, của nem chua, của tré, của thịt dầm bên cành mai vàng sắc nắng. Không những vậy, đến vùng đất kinh thành Huế, du khách còn có dịp thưởng thức món bánh tét Huế, mang màu xanh thẫm và dậy hương nếp cái nhờ nước cốt lá ngót ngâm gạo. Ngoài ra còn có món bò bắp dầm nước mắm xắt lát, ăn kèm với dưa món chua chua, ngọt ngọt.

* Giò heo hon miền Trung

Được làm từ thịt chân giò (giò heo), có màu vàng nghệ, hương thơm đặc trưng, là món rất được ưa dùng trong những ngày Tết ở miền Trung. Thịt giò cắt miếng vuông bằng đốt tay cái, ướp chung với nghệ tươi giã nát, nước mắm, muối, đường và nhất là không được thiếu chút ruốc Huế cho đậm đà. Rồi cứ việc đảo cho săn, cho chút nước xâm xấp, kho riu riu đến khi thịt mềm, cho thêm đậu phộng luộc chín, bóc vỏ. Ai thích ăn cay có thể gia thêm chút ớt bột, hay trái ớt giã nhuyễn, và cũng đừng quên cho vào một ít sả giã nhuyễn để nồi thịt thêm thơm nồng.

* Tôm chua Huế

Tôm chua có ở nhiều nơi, nhưng ngon vào bậc nhất phải kể đến món tôm chua xứ Huế. Khi chế biến, người ta chuẩn bị đầy đủ các nguyên liệu như tôm, măng, tỏi xắt lát mỏng, củ riềng, ớt trái xắt lát dài. Đối với tôm, phải chọn loại tôm tươi, cắt râu, rửa sạch để ráo, ngâm với rượu cho đến khi hết mùi rượu, vớt ra, sau đó trộn đều tôm, măng, tỏi, ớt, riềng, nước mắm ngon hoặc muối, cho vào lọ thủy tinh hoặc lọ men, lấy vài thanh tre mỏng gài lại và đậy nắp, để nơi có nắng ấm độ 3 ngày rồi đưa vào nơi khô ráo và mát. Từ 5 đến 7 ngày, bạn đã có một lọ mắm tôm rực màu đỏ hồng, thơm phức. Gói trọn trong món tôm chua Huế là vị ngọt bùi của tôm, vị béo của thịt, vị cay, thơm của riềng, tỏi ớt, vị chua của khế, vị chát của vả, hương thơm của rau… tất cả sẽ mang đến cho bạn hương vị một ngày Tết rất Huế, rất ngon.

3. Miền Bắc

Bên cạnh hai loại bánh truyền thống là bánh chưng và bánh dày, miền Bắc còn có các món Tết rất đa dạng. Trong đó, phải kể đến các món như dưa hành, thịt đông, thịt bò kho quế.

* Dưa hành

Đây là món ăn khá phổ biến và đi vào kho tàng ca dao: “Thịt mỡ, dưa hành, câu đối đỏ. Cây nêu, tràng pháo, bánh chưng xanh” mỗi khi nhắc về ngày Tết.’

Trước hết, bạn cần lựa loại hành già, củ chắc, cắt bỏ phần đuôi chỉ chừa lại phần rễ. Sau đó, ngâm hành vào trong nước tro có pha hàn the trong khoảng thời gian 2 ngày 2 đêm. Tiếp theo, vớt hành ra, cắt bỏ rễ, lột vỏ chỉ còn lại khoảng 5cm rồi xếp hành vào khạp, rải muối, bỏ một lớp mía chẻ mỏng, rồi đến lớp hành gài lại bằng những vỉ tre. Sau 2 tuần, bạn có thể lấy hành ra cho vào keo thủy tinh, rồi nấu nước dấm đường để nguội cho vào. Khoảng 3 ngày là ăn được.

* Thịt đông

Thịt đông là món riêng có của mùa xuân Bắc Bộ. Trong làn không khí lạnh, thịt đông trở nên ngon hơn. Món này được làm từ thịt heo ba chỉ, đôi khi được sử dụng cả gà, cộng thêm một mảng bì lợn. Tất cả đều được ninh nhừ. Sau khi nấu xong, bạn lấy khỏi bếp và đặt nồi thịt ra ngoài sân, đậy kỹ cho nó ăn gió uống sương, thu lấy cái rét mướt từ trời cao và đất thấp vào mình để sớm hôm sau, nhà ta đã có nồi thịt đông kỳ diệu. Trên mặt của nồi thịt đông là lớp váng mỡ có màu trắng như tuyết pha sắc vàng mịn như mặt hồ không gợn sóng. Một miếng thịt đông kèm một củ dưa hành, thì thật đúng nghĩa Tết bắc.

* Thịt bò kho quế

Thông thường, món này được chuẩn bị từ ngày 29 Tết để kịp cúng trưa 30 và mấy ngày Tết. Để làm món này, người ta chọn loại thịt bò nạm. Sau đó ướp với chút nước cốt tỏi, chút mắm muối rồi cho thịt ba chỉ cắt mỏng vào giữa, cuộn tròn lại, dùng lạt buộc chặt rồi chiên sơ trước khi cho vào nồi kho. Tiếp theo bạn có thể thả miếng thịt bò vào nồi nước sôi đã có sẵn nước tương, chút đường và một miếng quế nhỏ rang thơm, nấu cho đến khi thịt mềm thì vớt ra, để nguội. Gỡ bỏ những cọng lạt và cắt thịt thành khoanh, miếng thịt bò mềm mà chắc chứ không nát, lẫn vào màu nâu của thịt bò là màu trắng của mỡ heo. Món này bạn có thể ăn kèm với bánh chưng hay cơm nếp vào ngày Tết thì tưởng như không có gì ngon bằng.

...

Như Phong sưu tầm